Gluten: Was ist Gluten und worin ist es enthalten?

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Protein, das in Samen der Brotgetreide Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Das Klebereiweiß setzt sich aus zwei Proteinfraktionen (Glutelinen und Prolaminen) zusammen, sie heißen Gliadin im Weizen, Secalin in Roggen und Hordein in Gerste. Gluten ist ein wichtiger Bestandteil des Getreides, während der Keimung versorgt es den Spross mit Nährstoffen. In gemahlener Form wirkt das Protein beim Backen wie ein Kleber, es steigert die Elastizität, sorgt für Volumen und ist verantwortlich für die Wasserbindung. Ein hoher Glutenanteil begünstigt eine lockerere Krume und gute Krustenbildung. Manchmal wird der Weizenkleber zusätzlich zugefügt, um die Verarbeitungsfähigkeit zu verbessern. Das aus Asien stammende fleischähnliche Seitan besteht komplett aus dem Weizeneiweiß.

Gluten: Warum kann es zum Problem werden?

Gluten ist für die meisten Menschen unproblematisch, kann aber bei einigen Personen eine anormale Immunantwort hervorrufen. Das in Weizen, Gerste und Roggen natürlich vorkommende Protein löst bei Menschen mit einer Unverträglichkeit (Zöliakie, Sprue) entzündliche Prozesse in der Darmschleimhaut aus. Die zur Nährstoffabsorption wichtigen Darmzotten bilden sich zurück, es kommt zu Mangelerscheinungen aus denen Folgeerkrankungen wie Krebs resultieren können. Zusätzlich leiden Patienten häufig unter zahlreichen Symptomen, wie Magen-Darm-Problemen, Müdigkeit oder Depression. Deshalb ist für Betroffene ein konsequenter Verzicht auf Gluten lebenslang notwendig.

Welche Nahrungsmittel enthalten kein Gluten?

Obst, Gemüse, Milch, Eier, Fleisch und Fisch sind grundsätzlich glutenfrei. Auch einige Getreidesorten enthalten von Natur aus kein Gluten. Dazu zählen Reis, Hirse, Hafer und Mais. Die sogenannten Pseudogetreidearten wie Amarant, Buchweizen und Quinoa sind ebenfalls frei von dem Klebereiweiß. Personen, die an einer Überempfindlichkeit leiden, sollten auf die Möglichkeit der Kreuzkontamination achten, denn unterschiedliche Getreidesorten und Lebensmittel können im selben Betrieb produziert und verpackt werden. Nur das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre garantiert, dass das Produkt glutenfrei ist. Einigen verarbeiteten Lebensmitteln wird Gluten zugesetzt, um für Sämigkeit, Lockerheit oder Schnittfestigkeit zu sorgen. So können Wurstwaren, Milchprodukte, Dressings und Soßen, Gewürzmischungen, Fertiggerichte, Trockenobst und Süßwaren das Protein enthalten. Auch Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel weisen das Klebereiweis gelegentlich auf.

 

 

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